独自の発酵法を編み出し、
素朴な手造りの味を守る
そして確かな杜氏の技術など、全てが不可欠な要素です。
精米歩合や水温、外気の温度等により異なる
米の水分吸収量を確認し、洗米する時間を見極めます。
晩秋から真冬にかけての真水は
身も切られる程冷たいのですが、
冷たいがゆえに美味しいお酒を仕込むことができます。
洗米から浸漬工程は、長い酒造りの工程の中でも、
数分、数秒にまでこだわる緊張感あふれる工程です。
まさしく秒単位で作業が進みます。
寒い時期にお酒を仕込むことを、寒造りまたは、寒仕込みといいます。
酵母に効果的な活動をうながすために低温であることが望ましく、
当蔵では、今でも手造りの寒造りを行なっています。
最適な温度まで冷ましてから、麹菌を振りかけ寝かせます。
発酵具合を五感で確かめ、
何度となく温度を確かめます。
醸造には、温度や時間の数値管理も大切ですが、
杜氏たちの勘や経験も非常に大切です。
当蔵では、文字通り手作業で、
一本一本、愛情込めて
日本酒を醸造しています。